上海墙体广告制作 中秋节快到，鲜肉月饼这两天进入了售卖倒计时的冲刺期间，各家老字号门前的部队越排越长。
上海人常为鲜肉月饼哪家更好吃“吵架”，那么这些看上去差异不大的鲜肉月饼到底有什么差异和考究呢？昨日，晨报记者人肉扫街，不仅取得了各家出名鲜肉月饼品牌的一手材料，并进入厨房探看鲜肉月饼诞生记。
值得注意的是，越到中秋，老字号前的部队排得越长，有些人清晨就赶去排队。事实上，这些出名月饼品牌的月饼并非中秋才有，而是全年出售。多家店的负责人表明，爱吃鲜肉月饼的市民能够节后再去买，到时就不必排队了。
淮海中路俨然“月饼街”
跟着中秋接近，昨日的淮海中路益发有了“月饼街”的感觉。由于老字号食物店会集，因而南北两边不宽的人行道上，常常几百米就会挤有一群排队客，不时引来路人猎奇：“这是在干什么呀？买月饼排队那么长啊？”
此前，晨报曾报导微信上有篇阅览量达百万的鲜肉月饼“评测陈述”，把淮海路上的出名月饼品牌全尝了一遍并做出对比评分。由于这份“陈述”制造于上星期，因而排队数据与本周的状况有些收支。其时，排队时刻到达半小时的仅光亮邨、老迈昌、安达仕，其间光亮邨因需排4小时而变成排队界的“巨无霸”。
昨日，记者在现场看到，家家门前都排起了队，蛇形阻隔栏现已拉起，排队客有些乱糟糟。据最新购买到长春店鲜肉月饼的顾客介绍，总共排了40分钟才买到月饼。而在上星期的“评测陈述”里，长春店的鲜肉月饼还不需求排队。此外，“评测陈述”中记载需求排队5分钟的王家沙，昨日排队时刻也到达40分钟。真老迈房下午也许要排2小时。
多家老字号表明，跟着中秋接近，排队时刻会越来越长，限购办法也也许变动。比方泰康鲜肉月饼在昨日之前都不需求限购，今起开端每人限购五盒。长春店月饼表明要看排队状况，也也许在接近中秋发动限购办法。
用机器做会损坏酥皮层次
为了搞清各家鲜肉月饼的异同，晨报记者昨日把相同的八个疑问抛给了这些忙着做月饼的店家。
上海市食物协会烘焙专业委员会秘书长高克敏此前曾表明，影响鲜肉月饼口感很主要的一点是料皮有必要手艺制造，传统手艺技术不能变，假如运用机器制造会损坏酥皮层次，影响口感。昨日的采访中，记者调查发现这些出名品牌鲜肉月饼都运用手艺制造，无一运用机器压制。只是在烘培办法上，老迈昌、光亮邨、王家沙三家保留了传统铁盘双面煎的办法，其余运用了技术更新的烤炉。
在猪肉种类的挑选上，长春、泰康、光亮邨、王家沙都挑选了上海本地产的肉，其间长春、泰康因运用爱森肉在商场出名。老迈昌则运用江苏黑毛猪，安达仕选用的也是黑毛猪肉。
在油的选用上，各家也不相同，老迈昌、安达仕、王家沙运用的都是酥油，泰康运用的是橄榄油，长春则皮馅分隔，皮运用的是金锣猪油，馅用大排膘，比肉膘油更美味。真老迈房的饼皮相同运用猪油，可是馅的猪肉肥瘦已调配好，不再格外放油。
师傅边干边说配方要保密
在馅料的制造上，各家有不同的考究。比方，老迈昌的鲜肉月饼吃不到葱姜沫粒，由于现已悉数打碎成汁水；安达仕的月饼馅料用纯酿生抽老抽调味；王家沙的鲜肉月饼带榨菜，也是沪上鲜肉月饼的一道特色。
此外，这些老字号的后厨工人大都由上了年岁的师傅把关，偶然也会有年轻人参与制造。他们大都穿戴白褂制服，戴着口罩。关于制造及烘焙的技术秘方，制造师傅一边往鲜肉月饼上刷料一边叮咛：“这个配方可不能通知他人。”
别的，一些老字号还出售其他种类的苏式月饼。长春去年推出净素月饼深受期待。泰康、王家沙等一些品牌还有蟹粉、梅干菜等多种口味的苏式月饼。
烤炉产值是铁盘两倍多
事实上，排队长并不意味着顾客更多。由于烤炉和铁盘两种不同的烘焙方法，各家的出产能力也并不相同。
长春食物商铺外，排队的人群站到了人行道上，几十人的部队不算太长。货台内阿姨两手不断，利索地把月饼装盒。另一边，身穿白大褂的男师傅推来一车烤熟的月饼，补充到货台，换走售空的车子。在长春食物商铺4楼，即是鲜肉月饼的诞生地——厨房。厨房有着严格的清洁要求，有必要换厂服才能进入。全部四层都是大的出产区域，纯手艺制造的鲜肉月饼，做饼皮、馅、配料、烘培等房间都一一分隔，手艺师傅穿戴白褂戴着口罩。烘培间里，几名师傅正操作烤箱，和人差不多高的不锈钢架子上，摆着一盘一盘现已烤好的月饼。
长春食物商铺分担现制现售的杨师傅揭秘，自家鲜肉月饼的肉和油都格外考究，“肉是爱森猪肉，猪腿肉。皮子用的是金锣猪油，馅用大排膘。‘啥叫大排膘？’这与通常的肉膘有差异的，即是阿拉吃的大排上头的一层油肉，猪浑身上下最香的一块肉膘即是这块！”杨师傅讲出门道来。
由于厨房场地大，有6个烤炉同时工作，半小时就能出炉1400只月饼。比较铁盘传统技术9只炉子半小时600多只的产值，实在是遥遥领先，难怪不必排长队。杨师傅说，均匀一天要卖掉2万只月饼，除了上海人大爱的鲜肉月饼，其间1/3是净素月饼。“阿拉是淮海路上仅有一家卖净素月饼的，去年开端推的，销路非常好。”
“淮海路的顾客嘴巴刁，和南京路不相同，都是老上海、年岁大的。他们买月饼都是先买一个搭搭滋味，好吃再几十只一买。”杨师傅说，月饼买回家能够放速冻。他们特意做过试验，烤箱或者空气电炸锅再弄一下，作用和现烤相同，但放微波炉加热就不行了。
