四川墙体广告 麻婆豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、腊肉香肠等经典菜品，这些四川普通人家团年饭喜爱的菜品，能否是几十年前，就已在川人的餐桌上活泼起来了？成都川菜博物馆收藏的一份民国三十八年(1949年)的菜单，为我们揭秘了四川人春节时的口味。
历经多年完善 川菜谱系民国“定型”
日前，我们在成都川菜博物馆典藏馆的秦汉时期展品前，一幅“移民万家入蜀”的历史画卷提醒了川菜的前世今生：
公元前316年，秦灭巴蜀，此次的人口大迁移开启了川菜与其他中央菜系有范围交流的先河。画像砖和画像石中有很多反映庖厨、宴饮、酿酒的局面，杨雄的《蜀都赋》更是记载了汉代巴蜀地域饮食之盛，富贵之家的饮食原料已是来自全国各地，巴蜀饮食文化已烙上汇纳百川的特性。
清代后期，四川经济复苏和大量外省移民入川，移民带来了各方饮食习气、制造原料与烹饪技艺，包括川味中的重要原料辣椒。这种大融汇、大交流的结果，就构成了取材广、味型全、技艺丰、作风显的川菜。
民国时期，川菜的味型谱系臻于完善，构成由小吃、素斋、筵席菜、三蒸九扣菜、火锅组成完好的作风体系。二战迸发，大量人口内迁。这些人带来了他们的饮食习气、饮食原资料，使得川菜在这个十分时期完成了与其它菜系最彻底的一次交流、交融。战争完毕后，他们回到各自城市，又把川菜带回了本人的家乡，完成了川菜的对外传播。
“土豪”团年五道菜必点
民国时人们餐桌上呈现频率最高的是哪几道菜？
成都川菜博物馆副馆长张辉强提供了一份宝贵的菜单。这份依据重庆美食家王家玉回想而编写的菜谱，能够较为完好地提醒民国时期四川人的口味。
这份菜单包括13道菜，分别是如意蛋卷、油氽元宵、淡菜炖鸭、灯笼全鸡、烟熏排骨、糖醋膳丝、五香炖肝、椒油舌子、灯影苕片、葱油青笋、吉庆有余、醉闹八仙、酥炸春卷。
有鸭有鸡有鱼，还有川人最爱的腊排骨，口味和往常差异不大。
特别是“如意蛋卷”“吉庆有余”“醉闹八仙”“酥炸春卷”“油氽元宵”等菜点，作为应节祝愿之作，经常被端上元旦夜的餐桌。菜品的制造办法在1942年春节见报后，遭到百姓欢送。
“以‘吉庆有余’的做法为例，取鲜鱼一尾，炸后加榨菜片和少许姜蒜米、黄酒、白糖、汤等，用小火烧炒，起锅前下葱节，勾芡。装盘后再周围摆上白萝卜、胡萝卜、青椒三色组成的吉庆图形。”张辉强说，而“醉闹八仙”则是一道甜品。八仙作为老百姓心目中的英雄，在民间人气颇高，在这道菜中则用来形容颜色、原资料丰厚，包括水果、糖、枸杞、大枣等，加以四川的天府醪糟，口感好，寓意好。主要是为了讨个好兆头。
张辉强说，这样的菜谱在当时算是极富层次的，主要供达官显贵“消费”，也算私人定制吧。
