浙江墙体广告策划讯 昨天，《嗨，都市快报！》版发了一则消息：40多岁的臧先生，夫妻俩都是衢州人，来杭州20年了，在陶瓷品市场附近的农贸市场旁边，开了个20平方米的小吃店。三四年来，生意一直清淡，他们想做点卤味卖卖，补贴家用。
臧先生托快报帮忙打听，杭州哪几家店的卤鸭好吃？有没有靠谱的卤鸭儿食材货源？有没有烧得一手好卤鸭的人，可以手把手地教教他？
卤鸭，对杭州人来说，是一道最传统的家常菜。早在1956年，杭州就请10位餐饮界的顶尖大厨，评出了36道杭州名菜，卤鸭就是其中之一。
一道菜能在杭州做到了这个地步，自然少不了能烧得一手好味道的小店。昨天，根据热心读者的推荐，我找了几家卤鸭烧得有名的店，挨个帮臧先生去问问。
从数字看杭州人对卤鸭的喜爱程度
德明每天烧三四十只
阿胖每天最少卖一百只
光头总销售量不便透露
昨天中午，我头一家就去了德明饭店，这是一家我常去也喜欢去的餐厅，它在杭州餐饮界的江湖地位一点都不容小觑，除了卤鸭，脆皮大肠、爆鳝段，这些传统的老杭州菜，都是店里的招牌。
中午11点，店里已快坐满了。
老板不在，少东家朱海频是个蛮精神的小伙子，说店里的卤鸭吃起来就是小时候家里的味道，一年年下来，味道从来没变过。
“就是最传统的卤鸭烧法，具体配方么，是我爸自己研究出来的。”朱海频说，店里冬天主打酱鸭，其他季节就卖卤鸭多一些。平时的话，每天烧30多只，到了周末就多一些，烧40只，“好多客人喜欢嘞，店里点个半只吃吃，走的时候么就打包个两三只。”
一天做40只卤鸭，已经不算少了。但要跟专卖卤鸭的小店比起来，还差那么一截。
判断一个人是不是“卤鸭发烧友”，有一个标准，就是看他有没有吃过阿胖卤鸭。
阿胖卤鸭开在大马弄上，小小的门店，每天最少卖100只卤鸭，到了过年的时候还要提前一个星期预订才吃得上。
昨天中午去时，老板娘胖大姐在午睡，只有老板老何在守着摊子，厨房里的大锅咕嘟嘟冒着热气，25只卤鸭正煮在锅里。店里每天卖出100多只鸭子，从买、杀、洗、烧、卤，都是老何一手落。
卤鸭整只39元，半只20元。有客人来，选好了鸭子，老何往砧板前一站，手起刀落，就剁成了块；再手脚麻利地装起一袋老卤汁，递给客人。
像阿胖卤鸭有忠实粉丝的，还有“光头卤鸭”。
这家你可能比较常见，在杭州有20家分店，分部在大大小小的菜场里。叫光头，是因为老板江云是光头，“毫不客气地说，我卖的卤鸭，是全国卤鸭销量最好的一家店！”
江云说，20家分店每天的总销售数字不便说，就说采荷总店，每天少说说也有300多只好卖，“每年这个时候，卤鸭的旺季就算开始了。其他门店还好说，像采荷啊朝晖啊，一早都要排队。到了下午5点多，有的人去晚了买不到，别家里随便买一只，回家一吃，家里人都要骂嘞，骂什么，味道不对呀，哈哈。”
在杭州人的口碑里，卤鸭烧得好的，还有枫都酒家、卤鸭儿饭店、杭州酒家、二盅饭店等等。
都说卤鸭好吃
究竟好在哪里？
各家有各家的做法
关键技术在哪里？
阿胖卤鸭的老何蛮爽快，站在店门口，晒着太阳一样样说起来。
老何说，鸭子分了好多种。板鸭，一层皮一层油，适合做北京人最爱的烤鸭，烧卤鸭就太油了；呆大鸭，个头大，肉太精，烧起来肉硬邦邦的，做酱鸭更合适；本地鸭才是做卤鸭的首选，精肉多，肥而不腻。尤其是本地鸭里的公鸭，母鸭更适合做老鸭煲。
阿胖家的卤鸭，用的是老底子的做法。先煮一大锅热水把鸭子焯一下，另一锅里则放卤汁、酱油、白糖、酒、茴香、桂皮、生姜、大蒜，焯过水的鸭子放下去卤，一只鸭子至少要卤1小时10分钟才能出锅。
写起来几十个字，卤起来讲究不要太多哦。就光说卤汁，用的是一年年熬下来的老卤汁。这个卤汁，就相当于重庆老火锅的锅底，鸭子香不香，味道正不正，卤汁举足轻重。
阿胖家烧卤鸭的卤水，是十几年的老卤了。每天他们会将烧卤鸭的汤汁沉淀过滤后，再增加到老卤当中去，很多百年老卤就是这样炼成的。
杭州酒家的大厨赵再江说，做卤鸭听起来很复杂，其实很简单，只要把配料一起扔到锅里煮煮就好，几乎不需要什么手艺。
选两斤半到三斤左右的麻鸭，这样的鸭子肥瘦刚好，不会很油，吃起来肉嫩嫩的，所以也叫嫩鸭。鸭子弄弄干净，在热水里焯一焯，再倒冷水，水漫过鸭身就好。
准备一把小葱、生姜、茴香、桂皮，然后倒上料酒、酱油和糖，和鸭子一起大火烧开，再转小火慢悠悠熬上四五十分钟就可以出锅了。这时，汤汁已经卤得很浓，鸭身也变得红亮起来，大刀切块，再浇上一点儿锅里的卤汁，就是最杭州的卤鸭了。
问了一圈，各家鸭子用的都不一样，光头卤鸭用的是水鸭里的公鸭，还一定要挑刚刚长满70天的。德明用的是本地鸭，但是一定要个头不能太大，脂肪不能太多。
卤鸭的鸭子哪里来？
德明是菜场里挑选
阿胖是杀白冷鲜鸭
光头是晚上杀好半夜送到
德明饭店少东家朱海频说：“菜场里到处都有，我们就是附近的菜场里选选，哪个好就买哪个。”以前，德明用的都是活鸭，买回到店里，现杀现烧，现在买的都是杀白鸭。
阿胖家用的，一直都是杀好后送到店里的冷鲜鸭。昨天中午我也看到了，硕大的泡沫箱里，杀白鸭一只只干净、清爽，躺在一堆冰块里，可以冷鲜保存一天。
老板老何说，他们有固定的供货商，来自于上海郊区，每天新鲜送货上门。
光头卤鸭的鸭子，则来自于华东家禽交易市场，“晚上杀好，半夜里送到门店，马上开锅烧。从杀到烧，中间不过两个小时，不要太新鲜嘞！”老板江云说，他对自家卤鸭最有信心的，就是原材料够新鲜！
谁家愿意教手艺？
德明少东家很爽快不收学费
阿胖老板说儿子我也不教的
光头老板担心砸了自己招牌
德明饭店少东家朱海频很爽快，“既然快报牵了线，如果臧先生当真愿意学，那就来店里找我吧！”朱海频说，他会安排一个烧卤鸭的大厨，手把手教臧先生。鸭子怎么挑，配料怎么用，火候怎么掌握，毫不保留地教到家，还不收学费。
朱海频说，就当做件好事了，“以前还没人来店里学过，这也算第一次了。”
阿胖家的老板老何呵呵一笑，说开店十几年，起码有40多个人想来拜师，尤其是三四十岁的男人最多，“有个30多岁的女孩子，最有诚意。跑来店里磨了大半天，说免费给我们打工，一分工钱也不要的，我们夫妻俩商量来商量去，还是不要。”
老何说，自己烧卤鸭的手艺，是当年在杭州九豫丝绸厂食堂里做烧菜师傅时练出来的，“烧烧很辛苦喏，儿子我也不教，我就干到65岁，就再也不烧了。”
老何还有个顾虑，想学的人太多，他实在没有信心，怕别人万一学不好，质量没法保证，别把“阿胖”的招牌砸了哦。
光头卤鸭的老板江云也是这个想法，“20个门店，要么是自家亲戚，要么是要好的朋友，我一家都不对外的。”江云说，从1992年开始烧卤鸭，一路带了不少徒弟，也都是自家人，“教给外人，口味要是跑偏了，不好。”
江云说，这些年别说杭州，外地来专门拜师的都很多，北京、东北都有，都被他劝了回去，“有个北京人想来学，我
