四川成都墙体广告 俏江南推出团膳、湘鄂情进军快餐……要是在两三年前，这样的新闻在业界无异于天方夜谭通常———餐饮业中的“高帅富”怎么会进入普通的群众花费范畴？
近来，成都商报记者造访成都多家高端餐企发现，阅历一年多的高端餐饮“寒潮”后，很多高端餐企纷繁逆境求变，舞起转型大旗，改变却好像没有收到马到成功之效。一起，在成都街头巷尾密密麻麻的群众餐饮店，却宾客盈门，一座难求。在冰火两重天的商场格局中，群众餐饮眼下终究面临机缘仍是应战？他们的生计状况怎么？
霸王虾创始人袁烨坦言，高端餐饮遇冷确实给他的虾店带来必定的正面影响，更多人开始挑选“好吃不贵”，这给和他相似的很多特征餐饮店带来了新机缘
“火锅在成都遭到的影响不大”
餐企样本：锦城形象火锅
昨天下午已过2点，坐落彩虹桥头的成都锦城形象火锅店大堂内，仍然还有10多桌客人在就餐。锦城形象投资人余波通知成都记者，由于火锅在成都有其存在的特殊性，市民有根深柢固的花费习气，在遭遇高端餐饮纷繁转型打出降价牌的冲击下，遭到的影响并不大。
据余波介绍，一年多来，受大环境改变及高端餐饮转型等客观因素影响，锦城形象的生意首要在周末和节假日略受影响，下滑大约一成左右，而素日改变并不显着。当时，跟着人力本钱和物料本钱的不断上涨，加之涨价困难，运营额跟不上，所以赢利空间越来越小。据余波介绍，整个上一年一年，尽管锦城形象仍然处于盈余状况，但与前几年盈余状况比较，至少削减了3成。
作为成都火锅的业界代表之一，开业6年多来，锦城形象遭到了成都市民和外地游客的期待，在6年多的开展中现已连续开了4家火锅店，均匀花费在每人85元左右，相对其他大有些火锅店的花费水准略高。在客户集体的定位方面，余波介绍说，从开业到如今，他们很明确地将方针客人瞄准成都本地客人，而且重视30岁以上至45岁左右这一年龄层的集体，“这有些人具有必定的花费实力，而并非单一的商务请客。”
余波通知记者，当时锦城形象4家店的生意都差不多，兄弟、家庭聚会的个人花费居多。曩昔一年多来，在习惯大环境改变的一起，也在给自身将来生计增加一些“筹码”。据他介绍，在菜品更新上他们下了一番功夫，但并非刻意地去做“廉价菜”。一旦有时下“盛行”的菜和新鲜的菜，会第一时间推出，“昨天才上市的空心菜，咱们今天就开始卖了。”余波举例说，他以为火锅也一样要顾客传达新鲜的感受。
面临物料价格上涨，为了操控本钱，锦城形象在供货渠道的挑选上也做出了调整。余波说，以往通常是从代理商或中间商手中拿货，而如今则视收购规划巨细，更多是从一级批发商或产地直接进货，加强集中收购来下降收购本钱，给花费者实惠。
走社区道路 做特征品牌招引客流
餐企样本：成都映象·转转会/小场合
成都映象是成都本地闻名的餐饮企业，其创建的小场合、转转会两大品牌近两年疾速变成餐饮界黑马。在曩昔一年多来，两个品牌店尽管生意继续“火爆”，但据成都映象餐饮有限公司董事长杜兵表明，上涨的速度仍是有所下降。
转转会和小场合均在2011年6月开业，两个品牌均定坐落群众花费。杜兵通知成都商报记者，最初开转转会的目的和诉求是期望回归到吃的刚性需要上来，作为一种特征风俗店，首要挑选了走社区的道路，“期望把川菜做得更好吃，收费更合理”；挑选在综合体或购物中心内开小场合，是以为将来人们的生活方式和生活节奏会发作改变，独立门店必定面临更大应战。借着这种预判，成都映象意识到将酒楼搬进商场不现实，所以创办了这样一个特征品牌。据杜兵介绍，上一年一年来，小场合和转转会生意所遭到的负面冲击不大，但也并不是由于高端餐饮遇冷为它们带来了更大的活力。“当把公路上的一切车辆都赶到一条车道上，又有谁能更好过一些呢？”杜兵为当时整个餐饮业的生计现状感到忧虑。
杜兵通知记者，2013年和2012年比较，坐落锦江区莲花南路的转转会老店运营额有几个百分点的上涨，但杜兵将其归结为转转会自身的闻名度，客流并非来自高端餐饮的搬运。据他介绍，如此规划的上涨并缺乏抵消以原材料价格和人力本钱的上涨，一起，商品的价格很难进步。他说，即使吃饭是刚需，但并不意味着会挑选在外就餐，因而，服务质量的进步将是将来餐饮业的核心竞赛力。
“如今拼的即是办理，拼运营形式。”杜兵说道。“所谓新的运营形式，即是怎么削减劳动力的岗位，而不是下降薪酬，咱们首要采取‘一人多岗’的战略，必定程度上能进步职工活跃性。”不过，杜兵也指出，面临“90后”变成首要劳动力，由于这个集体当时还处于成长期，因而在培育职工上较为费劲，“减岗增效”的手法对他们的影响力度并不大。
杜兵以为，将来转型后的高端餐饮应该还会存在，但规划将不一样以往，特征也愈加显着，“贵要贵得有名堂”。
定位“好吃不贵” 引领一股吃虾潮
餐企样本：霸王虾
特征餐饮是群众餐饮中的重要组成有些。近两年来，各式“吃虾店”如漫山遍野，在成都次序倒闭，引领出一股吃虾潮。
上一年4月，江苏人袁烨在清水河公园附近倒闭了第一家“霸王虾”店，时隔一年，霸王虾现已在成都开展了2家直营店，3家加盟店日前也在仁寿、遂宁、重庆连续开门迎客。
袁烨坦言，高端餐饮遇冷确实给他的虾店带来必定的正面影响，更多人开始挑选“好吃不贵”，这给和他相似的很多特征餐饮店带来了新机缘，冬季是吃虾冷季，但他坐落清水河公园的总店每天都能卖出200多斤小龙虾，如今进入旺季，总店每天都能卖出五六百斤虾，很多人排队超越2个小时才吃的上一次。袁烨一起表明，高端餐饮遇冷带来的正面效果不会很大，当时商务花费在他店里的占比不到10%，这意味着更多的客人仍是靠特征和口碑前来照看生意。
上星期，成都高端餐企凯宴美湖在承受记者采访时表明，阅历曩昔一年来的亏损后，酒楼将转型愈加面向群众商场，人均花费将从700元降至100多。昨天下午，在报纸上获悉该音讯后，袁烨显得有些惊奇，由于人均100多元的花费现已快和他的虾店相等，但他随后仍然坚定地表明，他并不忧虑很多高端餐企的转型，首要，成都是“好吃嘴”集合的城市，商场体量很大。其次，虾店的定位是“特征”餐饮，只需他的东西滋味好，有特征，那么必定会有客人的。
袁烨说，他的运营压力更多来自于蜂拥而上的“仿照者”。上一年，在他坐落清水河公园的虾店火了一把后，周围敏捷开起了两家虾店。紧接着，越来越多的虾店在成都遍地开花，据他计算，成都近期倒闭的虾店还会有几十家之多。关于竞赛，袁烨以为，核心仍是商品，有必要要提供有特征的商品招引顾客。
没了合作单位 专攻群众花费
餐企样本：红杏酒家（锦华店）
4月11日正午，红杏酒家锦华店，顾客摩肩接踵，让人很难相信这是非周末正午的餐厅生意。“174桌。”餐厅经理王永梅发短信，将正午的运营数据向总公司报告，她手机里保存的更早数据显现，4月10日餐厅招待330桌，4月9日359桌……全天翻台率300%以上，这个数据让王永梅都有些意外，“如今的就餐人数比曩昔还多”。
“节俭令”出台后，作为本乡闻名的群众餐饮品牌，红杏酒家的生意也曾遭到影响———最显着的一块即是曩昔占不少份额的政务、商务花费，在2013年新年后简直“绝迹”，餐厅根本没有了合作的签单挂账单位。2013年2~3月，红杏酒家锦华店销售额最多时下滑约30%，稍后逐步上升，2013全年下滑近20%。
“咱们以为这是功德，餐饮业去掉一些泡沫，会让竞赛环境愈加公平。”王永梅说，面临这种状况，红杏酒家办理层当即活跃应对商场改变，红杏酒家曩昔在定位群众花费一起也活跃争取商务、政务花费，但如今认识到有必要扔掉对商务政务请客的梦想，只能坚持不懈地做群众餐饮。自1996年成立以来，红杏酒家的定位即是做群众餐饮，因而对她们而言，并不存在其他高端餐企所面临的“转型”疑问。
“如今的人均和桌均花费都比曩昔低，但人气上涨了，总的运营反而呈增加趋势。”王永梅说，她以为如今的市民在花费时更趋理性，糟蹋表象显着削减，打包的变多了。俗话说“神仙伤心二三月”，眼下成都很多餐企的生计状况亦是如此，但是，在阅历下滑后的波谷后，红杏酒家却经过牢牢捉住群众花费商场，迎来了春天。数据显现，本年3月，红杏酒家锦